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          鑫味餐飲衛生管理
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          發布時間:2017-12-20    來源:    點擊量:1741

          一、個人衛生管理 

          1、嚴格要求個人衛生,定期去防疫部門體檢,持有效【健康證】方可上崗,絕對不允許帶病作業。

          2、上班時間要服裝整齊,干凈,穿好工衣,戴好工帽,開飯時戴好口罩。

          3、不留長發長指甲不得隨地吐痰涂指甲油穿拖鞋短褲。

          4、上班時間不準抽煙,大聲喧嘩,要禮貌待人,保持良好的服務態度。

          5、上班時間不得私自會客,打電話或者辦理個人私事,下班時間不得影響員工休息。

          6、不得隨意進入生產區和倉庫內,生產儲物基地,必須嚴格按照廠方的廠規廠紀

          7、團結一致,確實搞好飯堂工作,確保自己的責任區干凈整齊。

          8、虛心接受員工及他人意見,提高員工飯菜的質量。

          9、愛護廚房設備和一切用具及物品,節約水電不得隨意浪費廠方用品及公司財物。

          10、維護公司形象,一切從“四個”第一為宗旨,即衛生第一、服務第一、質量員工、第一的宗旨原則

          11、發揚競爭精神,團結向上。

          12、鼓勵創新,學習,表揚先進,工作突出的員工視其為公司貢獻大小,按級表彰。

          二、食品衛生管理

          1、購原料食品,確保新鮮衛生。不得使用未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明禽畜,水產品或有異味、腐爛、變質異味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種食品、佐料應符合衛生要求,采購原輔料要已銷定購,先買先用,防止過期變質。存放食品原料做到離墻、離地分類,不得與雜物、藥物混放,干、濕不可同庫貯存。
          2、食品做到生熟分開;葷素分開;確保食品味純正。
          3、分臺、分池操作,以免交叉污染。蔬菜類原料應按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作,肉類應注意切除可能存在的病變組織,水產肉臟,魚鱗等,大米應經過清洗。
          4、處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟煮透,以保證食用安全。加工好的熟食要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新加熱處理,才能食用。
          5、生、熟食品要不得分冰箱存放,并有明顯的標志,不得生、熟混放,以防熟食品受到污染

          三、操作間衛生管理

          1、生熟分開,垃圾隨時入筐,臺面保持干凈整潔,不得隨意把垃圾拋在地板上。

          2、切好的菜須放在干凈的筐內,并放在架上。

          3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

          4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

          5、洗菜池保持干凈整潔,洗菜用的水必須潔凈無污染。

          6、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

          四、廚房衛生管理

          1、爐灶、蒸柜、抽黑煙系統無污垢干凈整潔。

          2、工作臺、貨架、調料強隨時保持清洗干凈。

          3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

          4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。

          5、定期清洗滅蚊燈,風扇,滅火器、墻壁、水溝。

          6、每周二次大掃除,清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂污染食物。

          五、點心房衛生管理

          1、各類面食材料必須放于架上,并加蓋。

          2、所有面食成品須放在有紗窗的架上,嚴防蚊蟲等染物,成品面食須用紗布蓋好,出售時用食品夾出售。

          3、注重面食成品保質期,過期食品或有異味須倒掉不得出售;

          4、使用和面機,烤箱等用前清潔,用后徹底清潔,并用紗布蓋好。

          六、餐廳衛生管理

          1、面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;

          2、面、臺凳、餐中維護,餐后及時清洗,干凈無塵;

          3、壁、門窗、風扇、燈管定期清潔,無蛛網;

          4、周二次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等;

          5、人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味;

          6、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防員工摔跤。

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