<del id="pd026"><small id="pd026"></small></del>
      1. <strike id="pd026"><sup id="pd026"></sup></strike><strike id="pd026"></strike>

          熱線電話:

          18858553535

          News

          新聞資訊

          當前位置:首頁 > 新聞資訊

          Title
          鑫味餐飲廚房管理
          上一條下一條

          發布時間:2017-12-20    來源:    點擊量:1731

          一、 采購部崗位任職:
          1. 采購前應與廚房部門取得聯系,做到有計劃進貨。
          2. 采購的食品與食品添加劑應當無毒、無害、符合國家規定使用的范圍和食品衛生標準要求,具有良好的感官形狀。
          3. 食品進貨應有驗收員進行驗收,對肉類、乳制類、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等,必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗、變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常,超保質期,摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,應一律拒收。
          4. 對已檢收合格的食品,按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放,做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地,保存時注意:
          ① 食品與非法食品不得混放。
          ② 洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。
          ③ 定型包裝食品與散裝食品分架存放。
          ④ 糧食離墻離地存放,防止受潮霉變。
          ⑤ 肉類及其制品,除馬上加工以外,一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝,存放溫度控制在-18°C以下,鮮蛋存放在0~1°C范圍內,并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品喲有必要的標示,做到先進先出。

          5. 對與由于庫存時間過長而超過保質期限的,由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,一律才交到下工序加工。
          6. 搞好倉庫內環境衛生,不在庫內吸煙和吃食物,與采購無關人員一律不得隨便進入倉庫。

          二、 加工部崗位責任制:
          1. 肉類加工:

          ① 加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽蓄肉不得加工。

          ② 海鮮類不要與其它肉類混合清洗。
          ③ 禽、蓄、魚類品不得直接著地存放。
          ④ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。
          ⑤ 板做到“三面”光潔( 板面、底、邊,保持光潔)。板在收工后刮洗清后豎放。
          2. 蔬菜加工:
          ① 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
          ② 蔬菜加工時按一 、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清潔,做到先浸水后清潔,洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
          ③ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
          ④ 工用具(菜架、容器等)應清洗干凈、定點整齊擺放。
          ⑤ 每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好各自崗位的衛生。

          三、 烹飪部崗位責任制:
          1. 加工前應檢查原料衛生質量,發現不新鮮、有異味、不潔的不矛加工。加工完后清潔臺面、爐灶、工用具,把砧板豎起放好,工用具收入柜內。
          2. 應檢查已加工好的原料。發現不新鮮、有異味的不給配菜。配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內的消毒具及將要烹飪的食品進行檢驗,發現不符合衛生要求的,退回洗滌部重新清洗。
          3. 要注意原料的質量,烹飪時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部分都均勻受熱(特別是及炒時檢查有無外熟內生)。打荷臺應設兩條抹布,一條消毒抹布放在消毒碟上,用作抹布試在碟邊的芡汁;另一條抹布用作抹臺等。烹調后的食品要嘗試(不能用勺直接試味)。如果食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓,烹調后的食品,加蓋即送出供職工食用,盡量縮短備餐時間,防止再污染。
          4. 做飯人員要注意大米質量,發現有變質,變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用 ,退回采購部。大米要清洗干凈,看好火候,確定把飯做熟。先試飯,確認是熟了才能熄火。
          5. 共時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔,地面干爽,無雜物(特別是臺下面地板)。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。
          6. 雪柜要有專人負責,定期清洗,做到霜薄氣足。食品按順序存放,生熟分開,成品、半成品、原料分開存放,并加上標簽品名,做到先進先出。放入雪柜餓熟食應用容器嚴密盛裝,防止交叉污染。雪柜內外保持潔凈,柜內不得有異味。
          7. 烹調部所有工用具應保持潔凈的眼來面目,特別是盛油容器,要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣,用完之后再補充新油。

          8. 下班時要搞好各自崗位衛生,定點放好工用具。

          四、 配餐部(餐廳部)崗位責任制:
          1. 配餐間內只能存放直接入口的食品和必須用的食品、工用具,不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
          2. 打菜時廚師、廚工要檢查食品衛生質量,不能把變質食品分給職工,手不能直接接觸食品。
          3. 食具必須潔凈和經過徹底消毒,餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放,分類排好,拿取時手不能直接接觸盛食的部位。

          4. 圍餐擺位食具只準半小時,把湯匙,小碗等倒扣在碟上。
          5. 員工用過的食具及時送到食具洗滌間,不得在餐廳停放。
          6. 臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無積油、擺設整齊、每餐清洗地板、保證沒有積水,干凈、清爽。
          7. 每周進行一次大掃除,用清潔劑清晰桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管,避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,確保就餐環境舒適、通風、無異味。
          8. 上班是要檢查各自崗位衛生,下班前搞好衛生。

          五、 洗滌部崗位責任制:
          1. 洗滌消毒必須有專業人負責,食具必須有足夠周轉。
          2. 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
          一洗:用清水將食具上的食物殘渣

          二刷:將食具放在洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。
          三沖:用干凈的水將食具上的洗滌劑沖洗干凈。
          四消毒:洗凈的食具按廚房衛生管理當中第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。
          3. 清洗完的食具必須無污垢,無油漬、無食物殘渣。
          4. 消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味、并應該做到抽檢合格。
          5. 消毒過的食具不能與未消毒的食具混放。以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。
          6. 食具保潔柜每天用消毒水清潔一次,并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
          7. 清洗出的食物殘渣應放入有蓋的無污的桶內,并及時清理。
          8. 每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。

          返回列表

          電話

          聯系我們

          Contact us

          SERVICE TIME:08:30-18:30

          18858553535
          地址:寧波市海曙區解放北路138號9-24室
          版權所有:寧波鑫味餐飲管理服務有限公司    技術支持:國技互聯   ICP備案編號:浙ICP備18045780號-1
          99久久国产免费大片